Kuchnie świata - kuchnia tajska

Rozwój kuchni tajskiej

Sztuka kulinarna Tajlandii, powszechnie uważana za jedną z najlepszych i najbardziej oryginalnych kuchni świata. Na przestrzeni stuleci kształtowała się pod wpływem kuchni chińskiej i indyjskiej. Kuchnia tajska pod wieloma aspektami jest bliższa tej pierwszej, to jednak wpływ Indii jest również wyraźny. Za przykład może nam posłużyć obecność ostrych dań z curry. Najważniejsze w kuchni tajskiej kryje się pod stosowaniem oryginalnych składników np. mleko kokosowe czy też przypraw takich jak trawa cytrynowa, świeży imbir, a nawet... liście limonki.


Spośród wszystkich kuchni wschodniej Azji, tajską ocenia się jako jedną z bardziej pikantnych i aromatycznych. Jej kolejnym plusem jest też większa "swoboda" w przygotowywaniu dań. Nie ma tu określonych proporcji użytych składników przez co smak potrawy zależy od indywidualnego stylu kucharza. Wśród składników dań wyraźnie większą rolę odgrywają owoce morza, w szczególności skorupiaki.

Na Zachodzie najlepiej znaną i najbardziej popularną kuchnią azjatycką jest kuchnia Chin, w ostatnim okresie kuchnia tajska (podobnie jak kuchnia japońska) zdobyła znaczną popularność w Europie. Zawdzięcza to niezwykłym walorom smakowym potraw. Najlepiej rozpoznawalnym daniem tajskim na świecie jest ostro-kwaśna zupa z krewetek, która może być podawana z mlekiem kokosowym.

Przyprawianie i marynowanie

W kuchni tajskiej stosuje się wiele aromatycznych przypraw, dzięki czemu spożywany posiłek działa na dwa zmysły - smaku oraz węchu. Oprócz tego w takiej kuchni stosuje się dwa rodzaje sosów - rybny i sojowy. Ciekawostką jest fakt, że obydwa są sosami fermentacyjnymi co oznacza, że ich smak wydobywany jest w trakcie fermentacji składników.

Pierwszy z nich, sos rybny, znalazł zastosowanie jako marynata do mięs. Służy również do doprawiania i dosalania potraw. Za najlepsze uważa się sosy zrobione z pięciu gatunków ryb, m.in. gurami (słodkowodnej ryby z rodziny guramiowatych). Charakterystyczny zapach i smak, podobne nieco, lecz dużo intensywniejsze niż u solonych śledzi, zniechęca wiele osób do jedzenia potraw przyprawionych sosem rybnym. W kuchni tajskiej znajdziemy go pod nazwą nam pla.

Sos sojowy jest jednym z najdawniej znanych sosów przyprawowych. Wraz z rozprzestrzenianiem się buddyzmu z Chin stał się znany w całej Azji Wschodniej. W Japonii był zastępowany przez otrzymywany w drodze fermentacji ryb sos rybny (nam pla - produkowany teraz jedynie w Azji Południowo-Wschodniej), gdzie stanowił jedną z podstawowych przypraw. Jednak w drodze rozprzestrzeniania się kultury azjatyckiej ten sos dotarł także do Tajlandii, gdzie do dziś jest chętnie wykorzystywany w tamtejszej kuchni.

Oprócz sosów, które zostały opisane powyżej, w kuchni tajskiej stosuje się szereg różnych przypraw, które nadają daniom wyjątkowego charakteru. Poniżej opiszę kilka najciekawszych z nich.

Bazylia tajska - dosyć charakterystyczną postać. Małe włochate listki, cytrynowy aromat, a czasem anyżkowy posmak. Używana do sałatek (posypywanie), jako przyprawa do makaronów ryżowych oraz zup. Wysuszona jest dodatkiem do deserów i drinków.

Cukier kokosowy - najsłodszy składnik kuchni tajskiej. Stosowany w słodkich, kwaśnych oraz pikantnych daniach. Charakterystycznie słodki smak, aromatem przypomina karmel lub toffi.

Galangal - niezwykle popularny w południowo-wschodniej Azji. W smaku wyczuwalny jest smak cytryny. Kształtem przypomina imbir, ma jasny kolor i jasne długie kłącza. W kuchni tajskiej używa się go zazwyczaj w postaci mielonej. Często jest podstawą do curry, dań z ryb i duszonych mięs. Galangal stosowany jest przez Tajów również jako lek przeciwko przeziębieniom.

Imbir - w hierarchii przypraw kuchni tajskiej jest on niepodważalnie królem. Bardzo popularny jest imbir marynowany. Jest on przyprawą, która łagodzi nudności i kaszel.

Kardamon - te drobne ziarna są niezwykle popularne jako przyprawa w daniach tajskich. Bardzo często mieszane są z imbirem. Jedna z droższych przypraw na świecie. W Polsce za kilogram tych ziarenek trzeba zapłacić ok. 315 złotych. Kardamon jest przyprawą stosowaną w Europie do kaw i herbat, aby nadać im niezwykłego aromatu.

Limonka Kaffir - niemalże każda część tej rośliny jest używana do gotowania. Liście limonki mają cytrusowy smak i również spełniają ważną rolę jako dodatek. Sokiem ze świeżej limonki skrapia się danie, aby te zyskało intensywnego aromatu.

Osobiście z chęcią stosuję sok z limonek do przyrządzenia dania ze szparagów.

Mleczko kokosowe - podstawa tajskiej, ale również indyjskiej kuchni. Wspaniale nadaje się do zup, curry z mięs, napojów czy deserów. Mleczko kokosowe może mieć różną zawartość tłuszczu.

Ryż jaśminowy - jest bardzo delikatnym ryżem o jaśminowym aromacie. Jest to baza tajskiej kuchni i główny produkt eksportowany do innych krajów na świecie. Kto choć raz jadł ten ryż, ten wie, że jego aromat jest oszałamiająco cudowny.

Trawa cytrynowa - aromatyczne zioło używane bardzo często. Trawa rośnie w postaci długich, aromatycznych łodyg. Zmielona jest dodawana do curry i innych sosów. Niektóre jej części są dość twarde i nie nadają się do jedzenia. Zbyt duże części z dania powinny być z niego usunięte, gdyż ciężko jest je pogryźć.

Słowniczek, czyli nazewnictwo popularnych dań tajskich

bami - makaron jajeczny z mięsem i warzywami
hoi maeng pu op mo din - małże w sosie kokosowym
ho mok khai pla - gołąbki z rybiej ikry
ho mok talay - zapiekanka z owoców morza
kaeng - potrawy typu curry
kaeng hang lay - łagodne słodko-kwaśne curry birmańskie
kaeng jeut - łagodny bulion z makaronem ryżowym, mięsem i grzybami
kaeng kari - curry w stylu indyjskim
kaeng luang - "żółte" curry
kaeng matsaman - "muzułmańskie curry" z mięsem - w stylu malajskim, łagodne, z mlekiem kokosowym
kaeng pet - "czerwone" curry z mięsem
kaeng som - ostro-kwaśna zupa
kai yang - kurczak pieczony w ziołach i miodzie
khanom - słodycze i desery
khao mok kai - tajska wersja biriani
khao mu daeng - ryż z czerwoną wieprzowiną
khao niaw - kleisty ryż, danie z Północy
khao yam - ryż z kapi
kuay tiaw - zupa z makaronem, popularne danie na lunch
mu pat prio wan - wieprzowina słodko-kwaśna
nam pla - sos rybny
nam phrik kung siap - szaszłyczki z krewetek
nua pat nam man hoi - wołowina w sosie ostrygowym
oliang - mrożona słodka kawa tajska
phanaeng - "suche" curry z mlekiem kokosowym
pla jaramet nung kiem bueh - potrawa rybna ze śliwkami chińskimi
pla meuk thot kratiem phrik - kalmary smażone z czosnkiem
po taek - "rozerwana sieć rybaka" - curry z owoców morza
pu pat pong kari - kraby duszone na parze z sosem curry
sataw - fasola typu Jaś, podawana z krewetkami lub wieprzowiną
tom kha kai - łagodne curry z kurczakiem
yam - bardzo ostra sałatka